สารพิษในถั่วลิสง ใกล้ตัวกว่าที่คิด

เรียบเรียงบทความโดย...งานโภชนาการ ศูนย์บริการสุขภาพมหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง

ถั่วลิสงกับสารพิษอะฟลาทอกซิน: ภัยเงียบใกล้ตัวที่ไม่ควรมองข้าม

• ถั่วลิสงเป็นแหล่งโปรตีนและไขมันที่ดี และเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารไทยหลายชนิด อย่างไรก็ตาม ถั่วลิสงและผลิตภัณฑ์จากถั่วลิสงอาจปนเปื้อนสารพิษที่เรียกว่า อะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) ซึ่งเป็นสารพิษจากเชื้อราที่ส่งผลกระทบต่อสุขภาพ โดยเฉพาะตับ

อะฟลาทอกซินคืออะไร?

• อะฟลาทอกซินเป็นสารพิษที่ผลิตโดยเชื้อราในสกุล Aspergillus เช่น Aspergillus flavus และ Aspergillus parasiticus ซึ่งพบได้บ่อยในพืชผลทางการเกษตร เช่น ถั่วลิสง ข้าวโพด และธัญพืชต่าง ๆ โดยเฉพาะในสภาพอากาศร้อนชื้น

สารนี้มีคุณสมบัติสำคัญ คือ

• ทนต่อความร้อนสูง การคั่วหรือปรุงอาหารไม่สามารถทำลายได้ทั้งหมด
• สะสมในร่างกายเมื่อได้รับต่อเนื่อง
• มีความสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็งตับ โดยเฉพาะในผู้ที่มีการติดเชื้อไวรัสตับอักเสบบีร่วมด้วย

องค์การอนามัยโลก (WHO) และองค์การระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยโรคมะเร็ง (IARC) จัดให้อะฟลาทอกซินเป็น สารก่อมะเร็งในมนุษย์กลุ่มที่ 1 (Group 1 Carcinogen)

สถานการณ์การปนเปื้อนในประเทศไทย

การศึกษาของ Kooprasertying และคณะ (2016) ประเมินการได้รับอะฟลาทอกซินจากการบริโภคถั่วลิสงของคนไทย พบว่า

• ถั่วลิสงดิบมีการปนเปื้อนประมาณ 80% ของตัวอย่าง
• ถั่วคั่วและถั่วบดพบการปนเปื้อนในทุกตัวอย่างที่ตรวจ
• ถั่วลิสงบดมีระดับการปนเปื้อนสูงที่สุด บางตัวอย่างเกิน 300 ng/g
• การบริโภคในระยะยาวอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งตับ

แม้ว่าระดับการได้รับเฉลี่ยของประชากรทั่วไปอาจอยู่ในช่วงที่ยอมรับได้ แต่กลุ่มที่บริโภคถั่วลิสงเป็นประจำในปริมาณมากอาจมีความเสี่ยงสูงขึ้น

มาตรฐานความปลอดภัย

• หลายประเทศรวมถึงประเทศไทยกำหนดค่ามาตรฐานสูงสุดของอะฟลาทอกซินในอาหาร เพื่อควบคุมความปลอดภัยของผู้บริโภค โดยทั่วไปค่ามาตรฐานรวมของอะฟลาทอกซินในถั่วลิสงเพื่อการบริโภคจะอยู่ในช่วงไม่เกิน 15–20 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม (µg/kg) ขึ้นอยู่กับข้อกำหนดของแต่ละประเทศ การควบคุมคุณภาพตั้งแต่ขั้นตอนเพาะปลูก เก็บเกี่ยว อบแห้ง และเก็บรักษา เป็นปัจจัยสำคัญในการลดการปนเปื้อน

แนวทางลดความเสี่ยงสำหรับผู้บริโภค

แม้ผู้บริโภคไม่สามารถตรวจวัดสารพิษได้ด้วยตนเอง แต่สามารถลดความเสี่ยงได้ ดังนี้

• เลือกซื้อผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตที่ได้มาตรฐาน
• หลีกเลี่ยงถั่วที่มีกลิ่นอับ สีคล้ำ หรือรสขมผิดปกติ
• เก็บในภาชนะปิดสนิท วางในที่แห้งและเย็น ไม่ซื้อปริมาณมากเกินไป
• กระจายแหล่งโปรตีน เช่น ถั่วชนิดอื่น ปลา ไข่ หรือถั่วเหลือง

ข้อสรุป

• อะฟลาทอกซินเป็นสารพิษที่มองไม่เห็นและทนความร้อน การปนเปื้อนในถั่วลิสงยังคงเป็นประเด็นที่ต้องเฝ้าระวัง โดยเฉพาะในประเทศเขตร้อน การบริโภคอย่างรู้เท่าทัน เลือกแหล่งผลิตที่เชื่อถือได้ และการควบคุมคุณภาพอย่างเข้มงวดตั้งแต่ต้นทาง จึงเป็นกุญแจสำคัญในการลดความเสี่ยงต่อสุขภาพ

อ้างอิงข้อมูลจาก:

1. Kooprasertying, P., Maneeboon, T., Hongprayoon, R., & Mahakarnchanakul, W. (2016). Exposure assessment of aflatoxins in Thai peanut consumption. Cogent Food & Agriculture, 2(1), 1204683.
2. World Health Organization. Aflatoxins.
3. International Agency for Research on Cancer. Aflatoxins (Group 1 carcinogen).
4. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Mycotoxin prevention and control in food.